东经106°22′、北纬27°51′，海拔423米。

这片被赤水河环抱的15.03平方公里土地，是茅台酒唯一的地理坐标。

一瓶茅台酒从投料到出厂，整整五年。

但比时间更不可逾越的，是空间。

半个多世纪以前，茅台试图在别处复制这杯酒，却未曾成功。奥秘不在工艺，不在原料，而是藏在赤水河畔这片被群山环抱的河谷里，深植于这仅15.03平方公里的茅台核心产区之中。

茅台核心产区

这是一种极度依赖环境与天时的酿造——人与自然相互交融，浑然天成。

不可复制的酿造基底

关于茅台酒，有一个流传至今的故事。

20世纪70年代，科研团队开展茅台易地试验，将茅台酒赖以成型的原料、辅料、设备、古法工艺全盘复刻，选派原厂技术人员，在遵义北郊石子铺依规酿造。

新酒酿成后，专家品鉴认定：酒体基本具有茅台酒风格。

一句“基本具有”，道尽高下之别。风味可仿，却难再造。

这场严谨的科学试验，印证了一条铁律：离开茅台镇，就酿不出茅台酒。

茅台镇

为什么偏是茅台镇？

茅台镇地处赤水河谷，乌蒙山系与大娄山系在此交汇，两座大山形成气候屏障，赤水河在茅台镇急转弯，陡峭V字河谷三面环山，勾勒出一个温热、潮湿、少风的微型盆地。

冬暖、夏热、少雨、少风，平均气温17.4℃，全年无霜期359天，年均降雨量800至900毫米，年均日照1400小时。微生物在这里常年富集、循环、繁衍，从未被打断。

赤水河从镇中穿流而过。河水经过紫红色土壤的层层过滤，携带着有益矿物质，pH值7.1左右，甘甜可口。

用于封窖的紫红泥

本地紫红泥渗水性好、微量元素丰富。这种紫色砂页岩风化形成的土壤，形成于7000万年前，酸碱度适宜，富含多种微量元素。

在茅台制酒车间，晾堂地面由紫红泥、石灰、煤渣制成的“三合土”铺就，三合土地面粗糙多孔的结构为微生物附着提供了最佳条件。

茅台酒窖以紫红泥铺底、封窖——窖底紫红泥中富含耐热芽孢杆菌等有益微生物，能产生丰富的香味物质。茅台酒“三种典型体”之一的“窖底香”，便由此而来。

清《续遵义府志》载有茅台酿制古法，纯用高粱作沙，煮熟和小麦三分，纳酿地窖中，经月而出……造法不易，他处难以仿制……

制酒工人把酒醅装到蒸馏用的甑桶里

时至今日，茅台酒依旧延续传统酿造方法，谨遵节气，两次投料、九蒸八酵七取酒，基酒贮存三年，勾调后再贮一年，五年出厂。共35道工序，工艺繁难，酒师需十年磨砺，方得精髓。

通过人类的努力，加之山川、河流、空气……自然之力强大而深远的“辅助”，不难看出，每一滴茅台酒，背后都凝聚着一方水土中独特的酿酒生态。

那些看不见的“原住民”

茅台酒酿造的真正主角，肉眼看不见。

走进茅台制酒车间，酒醅在晾堂堆积发酵，制酒工人会将料堆表面是否出现“白层”作为入窖依据。

科研人员正在观察微生物

“他们把‘白层’形象称作‘蚂蚁蛋’，前期轮次酒酿造时，‘蚂蚁蛋’生长速度快于后期轮次酒”，科研团队认为，这是发酵过程中值得研究的重要时刻。

取样研究后发现，“蚂蚁蛋”实际上是海量的毕赤酵母堆积。

工人们正在摊晾，为微生物接种创造适宜环境

伸手触摸，温热、绵密——显微镜下，那是数以万计的毕赤酵母在呼吸。

2016年到2022年，茅台与中国科学院微生物所合作，干了一件事：把茅台酒酿造过程中到底有哪些酵母菌，一个一个找出来、认清楚。

科研人员做分析实验

结果令人震撼：筛选获取纯培养酵母菌3168株，经分子生物学鉴定归属于20个属41个种，远超已有白酒文献报道的25种。

科研人员给每株酵母做了“基因身份证”——单核苷酸多态性（SNP）遗传标记。比对结果显示：茅台核心产区的酿酒酵母，在整个酿酒酵母的谱系中完全独立出来。

这意味着什么？意味着茅台镇的酿酒酵母不是随便什么地方都能长出来的“野生菌”，而是经过千百年不间断酿造过程中长期繁衍、自然筛选、人工驯化后，单独演化出来。

微生物参与发酵后的酒醅

更有意思的是，科研人员将1963年“两期试点”期间保存的酵母菌株与当下的菌株进行全基因组测序对比——六十三年过去，基因组相似度仍达99.81％。今天的酵母，风味代谢反而更为丰富。

这说明茅台酒核心产区的微生物体系不仅独特，而且稳定。它像一座活着的、自我迭代的宝库，在岁月中不断精进，却从不偏离自己的基因。

截至目前，茅台已发现约600个科、2800个属的原核微生物，200余个科、500个属的真核微生物。参与整个酱香大曲白酒发酵过程的微生物种类超过1000种。每一个数字背后，都是一群看不见的小生命在赤水河畔的湿热空气中，代代相传、生生不息。

15.03平方公里的生态延伸

7月雨后，赤水河谷湿热气流裹身，两岸山峦被氤氲锁住，风速近乎凝滞，温度与湿度双双攀升，为微生物繁衍织就了一张看不见的温床。

流经茅台核心产区的赤水河

正是这无法复制的特殊环境，为茅台构筑了宽阔的护城河。15.03平方公里的核心产区，是千万年地质运动与数百年不间断酿造共同馈赠的“生态结界”。

保护好茅台镇独一无二的特殊地理环境，是保持茅台酒永续发展的根本所在。

本世纪初，茅台集团正式提出“绿色茅台”的发展目标，开始持续推进一系列保护举措。

绿色茅台

治河——2014年起，茅台每年捐资5000万元专项用于赤水河流域生态保护，累计超4亿元。联合川滇黔三省酒企设立公益基金，构建“保护者受益、利用者补偿”的长效机制。赤水河干流水质常年稳居地表水Ⅱ类及以上标准。中华沙鳅、鳗鲡等消失20余年的珍稀鱼类重现河道。

治水——茅台构建“取水—用水—排水”全流程管理体系，累计投入20余亿元升级废水管网、新建8座污水处理厂。其中中华污水处理厂2024年启动1.15亿元升级改造，新建厌氧处理系统与深度处理系统，出水稳定达到地表水类Ⅳ类标准。冷却水循环利用率超87％，年节水量相当于一座蓄水量40万立方米的小型水库。

茅台厂区一角

护土——构建有机高粱基地无机元素指纹图谱库，持续开展植树造林，不断优化生产、生活、生态“三生空间”布局。

净气——厂区天然气、绿电等清洁能源使用100％覆盖，实施限号通勤、鼓励员工使用新能源汽车等举措，产区空气质量优良率长期保持在98％以上。

茅台的核心产区之外，和义兴产区同样坐落于赤水河畔，与核心产区共享同一流域生态背景。和义兴持续开展生产区环境保护与污染防治工作，践行“先净化、再排放”的排污要求，将赤水河流域保护贯穿生产全周期。

坐落于赤水河畔的和义兴产区

茅台还发挥行业龙头作用，推动流域协同发展。据悉，在赤水河流域，茅台的环保标准正转化为行业的准入门槛，已有20余家酒企采用茅台共享的污水处理技术，形成“同饮一江水、共护母亲河”的治理格局。

此外，茅台还带领全供应链共同答好绿色发展的“必答题”。目前已推动14　家供应商获绿色低碳认证、22　家获绿色工厂认证、14　家通过　FSC　认证。

2025年，茅台、习酒、珍酒等29家酒企进入“赤水河谷　中国酱香”区域品牌矩阵，发布《区域品牌公约》，实现从“名酒效应”走向“产区效应”的跨越。

有人不解，茅台为什么如此费力保护一条河？

答案很简单——他们保护的从来不只是“环境”，还有独一无二的“酿造生态”。

初审：郑昌玲

复审：李炫娴

终审：廖其林